De inspiratie voor onze derde menukaart

Na 10 maanden zijn we toe gekomen aan de inmiddels 3e kaart van Bowery Restaurant. Wat voor mij erg belangrijk is tijdens het samenstellen van de menukaart zijn de brainstorm sessies met het team. Tijdens deze sessies focussen we op het creatieve proces, waarbij ik aangeef wat ik in de nieuwe kaart terug wil zien en welke richting we op willen gaan. Het is daarbij een groot voordeel dat we al ruim 10 maanden intensief samenwerken in een vast team, waardoor iedereen heel goed weet wat ik belangrijk vind in de smaak en presentatie van een gerecht.

Zo vind ik het belangrijk dat een gerecht altijd bestaat uit seizoensproducten en producten met een eigen verhaal en karakter. We creëren diverse structuren van een product om alle smaakpapillen te prikkelen, waarbij het belangrijk is dat de pure smaak van het product behouden blijft. Smaken moeten elkaar completeren en er dient een balans in het gerecht te ontstaan door sterke smaken af te wisselen met lichte frisheid of frisse zuren.
Ik geef het team soms producten mee om uit te proberen, te bewerken en mee te stoeien. Zelf ben ik continu op zoek naar nieuwe producten, verrassende elementen om de gast mee te verwennen en veranderingen binnen ons assortiment.

Na de brainstorm fase gaat het team aan de slag met gerechten die zij graag op de kaart zien en vinden passen binnen ons huidige niveau. Dit is een tijd waarbij ik veel proef, feedback en aanwijzingen geef en we de gerechten perfectioneren. Het is een hele leuke en interessante periode om te zien op welk niveau mijn koks zijn en hoe ze zich ontwikkelen met de gegeven feedback. We blijven gerechten maken in verschillende samenstellingen tot de smaken samenkomen en het één geheel vormt. Daarna gaan we naar de presentatie kijken, dit is een proces waarbij we meerdere opties proberen om uiteindelijk tot het gewenste resultaat te komen. Hierbij is het belangrijk dat alle componenten van het gerecht zichtbaar zijn, de kleuren tot hun recht komen en er een strak bord op de pas staat.

Uiteindelijk moet een gerecht passen in het concept van Bowery, waar we vers koken met voornamelijk lokale producten. We creëren een grote diversiteit aan gerechten door de kennis van de Aziatische keuken te combineren met de texturen en smaken van Nederlandse producten. Daardoor zijn we in staat om naar de verschillende wensen van onze gasten te koken.

Ik ben ontzettend trots op de nieuwe kaart van Bowery, de inzet van mijn team en de groei die we hebben doorgemaakt. Dit is onze 3e kaart in 10 maanden en we hebben als team weer een stap omhoog gemaakt. Iedereen heeft erg hard gewerkt om dit resultaat te behalen en voor mij als Chef is het fantastisch om de passie en drive bij al mijn koks te zien, die deze kaart tot een succes maken. Onze beloning is de positieve feedback van de gasten sinds we vorige week de nieuwe kaart gestart zijn!

Klik hier voor de nieuwe menukaart.

Executive Chef

Edwin van den Heijkant